Chleb na zakwasie: jego ciągnąca się struktura i cierpki smak sprawiły, że stał się ulubionym chlebem na brunch w Australii. Ale czy poza ceną naprawdę różni się on od zwykłego, białego chleba? Okazuje się, że chleb na zakwasie ma zaskakujące właściwości zdrowotne.
Zakwas a zwykły chleb
Dobre odżywianie zazwyczaj sprowadza się do jednej prostej zasady: jedz prawdziwe jedzenie. Unikaj mocno przetworzonych składników, chemikaliów i dodatków, jeśli tylko możesz. Szukaj dobrych, prostych produktów, które są przyrządzane z należytą starannością. Hej presto - jesteś na dobrej drodze do dobrego odżywiania.
Z tego powodu zakwas może odegrać wspaniałą rolę w zdrowej diecie. Sposób wypieku chleba na zakwasie jest znany od tysięcy lat (tak, nawet starożytni Egipcjanie zajadali się tym produktem). Zaczęło się najprawdopodobniej od szczęśliwego wypadku, kiedy to pszenica i woda zostały odstawione i poddane fermentacji, tworząc idealną mieszankę bakterii i drożdży. To właśnie ten "zakwas" sprawia, że chleb rośnie podczas pieczenia.
Prawidłowy zakwas nadal wyrabia się z mąki, przefiltrowanej wody, soli i zakwasu. To wszystko. Sekretem jest czas: na rozwinięcie zakwasu, wymieszanie zakwasu z mąką i wodą w celu wytworzenia zaczynu oraz odstawienie ciasta na różnych etapach procesu. Dzięki temu ciasto może dokładnie sfermentować i naprawdę rozłożyć skrobię i białka zawarte w pszenicy.
Proces fermentacji oznacza również, że zakwas nie potrzebuje żadnych konserwantów. Jest naturalnie kwaśny, więc szkodliwe mikroorganizmy nie są w stanie przetrwać w pysznym, chrupiącym cieście. Badanie opublikowane w Applied and Environmental Biology wykazało, że w przeciwieństwie do zwykłego chleba, zakwas w naturalny sposób jest odporny na pleśń, ponieważ dobre bakterie przekształcają kwas linolowy zawarty w mące chlebowej w związek o działaniu przeciwgrzybicznym. Pomijając kwestie naukowe, zakwas, który można kupić w piekarni rzemieślniczej, to po prostu najlepszy chleb świata.
Chleb trafił do nieprzyzwoitego kąta dopiero niedawno - wraz ze wzrostem popularności nowego rodzaju pieczywa. W ciągu ostatniego stulecia, w pędzie do produkowania większej ilości chleba w krótszym czasie, powszechnie porzucono naturalny proces fermentacji i zaczęto stosować drożdże komercyjne. Potem pojawiły się rafinowane białe mąki, zagęszczacze i 101 innych dodatków, które miały pomóc w naśladowaniu puszystej konsystencji tradycyjnego zakwasu.
Nie jest przypadkiem, że wraz z rozwojem tego nowego procesu wypieku chleba pojawiły się problemy trawienne. Oczywiście, gluten jest jednym z elementów problemu. Jeśli masz celiakię lub silną alergię na gluten lub pszenicę, zakwas nie jest dla Ciebie. Jednak gluten może nie być jedyną przyczyną powszechnych problemów z pieczywem. Często zdarza się, że osoby, które nie tolerują zwykłego bochenka, są w stanie zjeść chleb na zakwasie.
Dlaczego więc zakwas jest lepszy od wielu chlebów?
Kiedy powszechnie zrezygnowano z tradycyjnego wypieku chleba i zaczęto używać środków chemicznych, wielkim koncernom spożywczym umknęła jedna rzecz. Nie ma takiej substancji chemicznej, która mogłaby zastąpić działanie czasu. To właśnie czas sprawia, że zakwas jest o wiele łatwiejszy do strawienia. "Tradycyjne zakwasy przechodzą długi proces przygotowania i fermentacji" - wyjaśnia dietetyk THR1VE, Shannon Young. "Dłuższy czas przygotowania powoduje rozpad białek na aminokwasy, w tym gluten. Kombinacja bakterii i drożdży w zakwasie pomaga również wstępnie strawić skrobię zawartą w ziarnach, dzięki czemu jest ona łatwiejsza dla Twojego układu trawiennego."
Zakwas jest też zwykle bardziej bogaty w składniki odżywcze. Kombinacja dobrych bakterii i dzikich drożdży w zakwasie pomaga zmniejszyć ilość kwasu fitynowego. Jednym z problemów z kwasem fitynowym jest to, że wiąże się on z naturalnie występującymi w pszenicy minerałami, takimi jak magnez i cynk, i uniemożliwia ich wchłanianie przez organizm. Zatem mniej kwasu fitynowego oznacza więcej składników odżywczych.
Zakwas jest często wytwarzany z mniej rafinowanej mąki pszennej, co również zwiększa zawartość składników odżywczych. "Przeciętna kromka masowo produkowanego chleba zachowuje jedynie ułamek (jeśli w ogóle) pierwotnej zawartości składników odżywczych po wszystkich procesach, jakim jest poddawana zanim trafi na półkę sklepową" - zauważa Young.
Z tego powodu zakwas może być dla Twoich jelit przyjacielem, a nie wrogiem. Jednak w tym przypadku jakość składników ma znaczenie. Jeśli zakwas jest zrobiony z minimalnie przetworzonej mąki, która nadal zawiera otręby i zarodki pszenne, dostarczy więcej błonnika prebiotycznego, który jest bardzo ceniony przez jelita. "Zawartość prebiotyków w dobrym zakwasie odżywia dobroczynne bakterie w jelitach i wspomaga proces trawienia" - mówi Young. "Te prebiotyki mogą wspomóc odporność, kontrolę wagi, a nawet funkcjonowanie mózgu".
Nie wszystkie chleby na zakwasie są sobie równe!
Przy całej dyskusji na temat korzyści płynących z zakwasu, ważne jest, aby nadal być ostrożnym wobec metki "zakwas". Wiele zakwasów kupowanych w sklepach spożywczych nie jest prawdziwych, dlatego nie zapewnią ci one takich korzyści zdrowotnych, jak "prawdziwy" zakwas" - ostrzega Young. "Niektóre firmy dodają niewielkie ilości zakwasu i innych aromatów, aby nadać chlebowi kwaśny smak, ale bez żadnych korzyści odżywczych".
Oto lista składników z popularnego, masowo produkowanego zakwasu.
Jak widać, znajdują się na niej drożdże komercyjne, olej rzepakowy, emulgator i wiele innych.
Najlepszą zasadą, niezależnie od tego, gdzie kupujesz swój chleb, jest szukanie pełnowartościowych i naturalnych składników, które rozpoznajesz. Powinno to być coś takiego, jak świeżo zmielona mąka, filtrowana woda, zakwas i sól morska. Zakwas może nie być dla ciebie codziennym czy nawet cotygodniowym pożywieniem. Nauka o nietolerancji glutenu wciąż się rozwija. Jeśli jednak tolerujesz pewne ilości glutenu, nie ma powodu, by całkowicie go odstawić. W umiarkowanych ilościach może on stanowić pożywną i smaczną część diety. Avo na zakwasie, do dzieła!
