Za sprawą Nutelli pojawiło się wiele kontrowersji na temat szkodliwości oleju palmowego. Bezsporne jest, że olej palmowy jest najczęściej stosowanym tłuszczem w przemyśle spożywczym. Prawie zawsze jest to olej roślinny lub tłuszcz, który jest wymieniony na opakowaniu. Dlaczego jest on tak popularny? Ponieważ jest niedrogi i niezwykle wydajny. Olej ten ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywany w temperaturze pokojowej. Olej palmowy jest również bardzo przyjazny dla dymu, więc można go wielokrotnie smażyć w restauracjach i barach. Jest to więc idealne rozwiązanie z ekonomicznego i technologicznego punktu widzenia. Ale jak to wygląda z punktu widzenia zdrowia konsumentów? Czy rzeczywiście jest się czego obawiać?
Surowy vs. przetworzony
Ważne jest rozróżnienie pomiędzy olejem surowym a przetworzonym. Olej palmowy (nie mylić z olejem kokosowym!) jest używany do jego produkcji. Na rynku dostępne są dwa rodzaje:
Z nasion (ziaren) palmy olejowej. Mniej popularny, ale zawiera ponad 82% nasyconych kwasów tłuszczowych i należy do grupy olejów laurynowych (zawiera około 48% tego kwasu).
Wytwarzany jest z miąższu drzew palmowych, znany również jako olej palmowy. Ten rodzaj oleju jest często wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Posiada około 40% kwasu nasyconego, a w temperaturze pokojowej ma półpłynną konsystencję. Może mieć również kolor ciemnożółty lub pomarańczowy.
Olej miąższowy w stanie naturalnym jest bogaty w karotenoidy i witaminę E. Zawiera również sterole i koenzym Q. Źródła, zapotrzebowanie, korzystne i szkodliwe działanie
Surowy olej palmowy można znaleźć np. w sklepach sprzedających zdrową żywność, ale tylko w postaci przetworzonej. Jest to proces rafinacji w wysokiej temperaturze. Olej zostaje pozbawiony wszystkich prozdrowotnych substancji (witamin, karotenów), a zamiast nich powstają następujące związki o skomplikowanych nazwach:
- Estry glicydylowe (GE) kwasów tłuszczowych
- 3-monochloropropandiol (3-MCPD) i 2-monochloropropandiol (2-MCPD) oraz ich estry
Do grupy związków o działaniu rakotwórczym należą wyżej wymienione związki chemiczne i/lub te, które powstają z nich w przewodzie pokarmowym. Ma to szczególne znaczenie dla układu nerwowego, rozrodczego i nerek. Powinny być one wyeliminowane z naszej diety. Związki te znajdują się w dużych ilościach we frytkach, pączkach (często smażonych z niewielkim dodatkiem tłuszczu, co dodatkowo potęguje ich szkodliwe działanie), cukierkach i innych słodyczach, a także margarynach.
Wybrane produkty spożywcze mogą zawierać estry 3-MPCD
Jakie inne składniki możemy znaleźć w olejach palmowych?
Olej palmowy może być nie tylko rafinowany, ale także dalej uwodorniany. Rafinacja może prowadzić do powstawania kwasów tłuszczowych trans (TFA), niekorzystnego efektu ubocznego, o którym być może wiele słyszeliście. Naturalne oleje roślinne są dobre, ale częściowo uwodornione oleje mogą być szkodliwe. Izomery trans zwiększają ryzyko wystąpienia chorób.
Badania pokazują, że nasycone kwasy tłuszczowe mają większy wpływ niż nasycone kwasy tłuszczowe na ryzyko rozwoju choroby wieńcowej serca.
- Otyłość - dieta bogata w uwodornione oleje roślinne sprzyja gromadzeniu się tłuszczu w okolicach brzucha, a nawet może zwiększać masę ciała, jeśli kalorie są wystarczające
- Cukrzyca typu 2 i insulinooporność - Uważa się, że tłuszcze trans mogą stymulować trzustkę, czyniąc ją bardziej odporną na insulinę.
- Rak - Ryzyko zachorowania na raka jelita grubego wzrasta o 85%.
Mogą również przyczyniać się do rozwoju i utrzymania astmy, alergicznego zapalenia błony śluzowej nosa i atopowych chorób skóry u niemowląt i małych dzieci.
Najgroźniejszym zagrożeniem jest powszechne stosowanie izomerów trans (głównie z oleju palmowego, ale nie zawsze). Można je znaleźć w wielu produktach, takich jak:
- margaryna (choć jest to coraz rzadziej spotykane ze względu na stosowanie olejów estryfikowanych i/lub frakcjonowanych zamiast uwodornionych)
- Tłuszcze piekarnicze, cukiernicze, smażalnicze, w tym popularne frytownice, na których smaży się frytki czy kotlety
- Pieczywo
- Produkty smażone przemysłowo (przekąski).
- Fast food
- Masło orzechowe
- zupki chińskie
- herbatniki, biszkopty, paluszki, krakersy
- Chipsy
Spożycie kwasów tłuszczowych trans w Polsce mieści się w granicach 2,8-6,9g dziennie. Ich dzienne spożycie nie powinno jednak przekraczać 1% energii (w przybliżeniu 2g dla diety 2000 kcal). Zjadając niewielką ilość frytek z KFC łatwo jest przejadać się tłuszczami trans.
